長崎の魚介の魅力・豊かさを味わっていただくために、シャリには長崎の米に加えて佐賀の米をブレンド。且つ新米にこだわらず、程よい水分の米を使うことで、ネタを最大限に引き立てる口当たりとなるように炊き上げています。このシャリに合わせるのは、京都と広島から取り寄せたお酢。ネタの旨味にそっと寄り添うまろやかな味わいに仕上がるようブレンドしています。




 

瓊鶴海のすしネタには、そのほとんどに長崎産の魚介を使用しています。まぐろ、あおり烏賊、穴子などは1年を通じてご賞味いただけるものとして人気です。まぐろは五島または壱岐産の"本まぐろ"。芳醇な味わいのまぐろを甘めのたれで漬けにするのが瓊鶴海スタイルです。丁寧に飾り包丁をいれたあおり烏賊は塩でシンプルに。穴子は開業時から継ぎ足しで使用している「煮詰め」とあわせてお召し上がりください。この他にも、四季折々の長崎のお魚を、その味わいを引き立てるひと手間を加えてご提供するのが瓊鶴海の"長崎前"です。




 

長崎にはご当地醤油と呼べるほど個性的な醤油がありますが、瓊鶴海では既成のものではなく、コースでご提供するお造りにあわせて当店独自のブレンド醤油を使います。椿の酵母を使った五島の魚醤に、酒・味醂をブレンドし、丁寧に火入れをした醤油は、淡い色合いと穏やかな塩味、ほんのり爽やかな風味が特徴です。

 

"塩"の奥深さ、風味の豊かさを楽しんでいただけるのも、"長崎前"の魅力です。五島産の海塩を基本に、白身にはまろやかな味わいの対馬の藻塩をおすすめしています。また長崎の柑橘類の皮を乾燥させ粉末にしたものや、海老の殻を香ばしく焼き細かく砕いたものを塩に混ぜたりと、季節ごとの素材の旨味・風味を引き出す当店独自の塩を仕立てています。


 

五島や壱岐・対馬といった離島も含め、各地の土地の個性を色濃く映す長崎の酒。穏やかな風土が生み出す長崎の酒の豊かな旨味と控えめな酸は、瓊鶴海のほんのり甘めの出汁や風味豊かな塩との相性は言うまでもありません。瓊鶴海では、料理に合わせてお酒を楽しんでいただくだけでなく、料理の仕込みにも長崎の酒を用いることで、互いの味わいを引き立てあう調和の高みを目指しています。


 

最良の状態を見極めすしを握る板前、丁寧な仕込みと巧みな火入れで料理を仕立てる料理人、確かな知識でお食事のひとときを演出するさりげなくも確かなおもてなし。瓊鶴海へ足を踏み入れた瞬間から、食後の余韻に興じるその時まで、"長崎前"のアンバサダーともいえる職人の連携で、お客様へ唯一無二の体験をお届けします。


 

長崎の恵み豊かな海で水揚げされた旬魚、冬の味覚をお寿司やお造りで味わえる「松翠」。板前の繊細な技巧と、吟味された食材にひと手間加えた一品をお楽しみいただけるコースです。


 

職人の技が光る、素材の持ち味を最大限に引き出した寿司ショートコースをご用意しました。 新鮮な長崎産の旬魚を活かしたお寿司は、その味わいと香りが日本酒や焼酎、さらにはワインとも絶妙にマッチします。お酒と共に、旬の魚の美味しさを存分に楽しむひとときをお過ごしください。（＊写真はイメージです。）